Jörg Pauly wurde 1979 geboren und ist in Waiblingen aufgewachsen. 2006 absolvierte er seine Schauspielausbildung an der Theaterakademie Köln. Es folgten Engagements in Bonn, Bochum, Aachen, Bremerhaven und Bruchsal und er spielte unter anderem in Wie es euch gefällt, Tartuffe oder die Rolle des Jason in Pornographie, für die er eine Nominierung als bester Nachwuchsdarsteller im Theater Heute Jahrbuch erhielt. Seit 2012 ist er hauptsächlich in Stuttgart an verschiedenen Theatern engagiert, aber auch in Ludwigsburg, Karlsruhe, Ettlingen und München. In dieser Zeit folgten Stücke wie Charleys Tante, Kleiner Mann was nun, Bunbury oder Der Kaufmann von Venedig. An den Schauspielbühnen in Stuttgart war er zuletzt in Drei Männer im Schnee zu sehen und mit dem Monolog Judas, mit dem er bereits seit vier Jahren in Kirchen auftritt. Beim Theatersommer war er 2019 in Momo und Pettersson & Findus zu sehen.
In der Spielzeit 2023 steht er in der Neuproduktion von BEZAHLT WIRD NICHT auf der Bühne.